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万宁猪皮汤:那口酸爽养颜汤

来源:海南日报   作者:张期望   时间:2017-12-14 14:16

猪皮汤。张期望 摄

    乡村喜宴总是格外热闹,海南的流水席更是极具特色,不同地区又有各自的特色菜。

    这一天,在海口工作的陈鸿斌特地一早开车回到老家万宁万城镇水边村,他要参加发小陈业敏的婚礼。在陈业敏家旁的一块空地上,厨师卓丽君和几名助手正在忙碌地准备中午的婚宴。5个临时的灶台在榕树下一字排开,灶台柴火很旺,白斩鸭在锅里已经香气四溢。用木板临时搭的切菜台上,摆满了鸡鸭鱼牛羊肉和各种海鲜。

    中午12时,新娘已迎回来,在鞭炮声中婚宴开始,一道道充满乡村味道的菜端了上来。吃了快10道菜,吃喜宴的人早已酒足饭饱,对着满桌的大鱼大肉不想动筷子了。“猪皮汤来啦!”随着帮忙上菜的小伙一声吆喝,一道散发着酸辣香味的热汤端了上来。汤勺开始不停在碗里搅动,不到三分钟,汤已被抢食一空。

    猪皮汤,在万宁乡村的婚宴上,是一道必不可少的菜。尽管很多万宁人都会烹饪,但是由于制作程序复杂和所需的食材太多,很少有人在家里做这道菜。制作猪皮汤一共有三大程序:晾晒猪皮、熬制鸡(鸭鹅)汤、加入各种配料烹饪成汤。这道菜所用的食材多达10种。

    猪皮,一般选用猪背上最厚的那一块皮。将皮肉分离后,把毛拔光洗干净,切成A4纸大小一块,在太阳底下暴晒一天。猪皮里的水已全部蒸发,留下都是干干的胶原蛋白,猪皮也成了蜂窝状。而鸡(鸭鹅)汤用的则是制作白斩鸡(鸭鹅)产生的锅底汤。

泡好的猪皮干。张期望 摄

    以前,万宁本地人想要吃猪皮汤,一般在过年杀猪时,特意将猪背上的猪皮留下来,晾晒好后密封,需要的时候再取出来。现在,这种猪皮在万宁当地很多干货店内有卖,已经很少有家庭自己制作干猪皮了。而汤,现在很多家庭或是万宁市内的一些餐馆,多数用猪肉汤代替,当然味道也会打点折扣。

    在制作猪皮汤之前,一般先把干猪皮放在清水里浸泡半个小时,原本干脆的猪皮,会变得柔软无比,用手一撕立马就碎。锅洗干净了,开火,将鸡(鸭鹅)汤倒入锅中。在等待汤再次沸腾的过程中,切好酸笋丝、鱿鱼丝、肉丝。汤沸腾,将其全部倒入。放入适量盐和味精,三四分钟后,试下汤的酸甜程度。味道刚好,则将已经切成方块的猪皮倒入锅中。

    再次煮十分钟,先将新鲜的黄灯笼椒丝入锅,再将打碎的蛋花倒入,撒一把胡椒粉。一分钟后,就可以关火将汤盛入汤碗,放一把葱丝和香菜,一道万宁独有的猪皮汤就算是制作好了。

    尝一口汤,酸甜中带着辣味。咬一口猪皮,脆嫩滑爽,胃口大开。除了开胃,猪皮汤含有丰富的胶原蛋白,常吃可以让肌肤细腻,有弹性,有光泽。更重要的是猪皮汤还有滋阴和软化血管的作用。

    “在万宁当地,没有厨师不会做猪皮汤的。”今年50多岁的卓丽君,是当地出名的乡宴厨师,在当地已经做了20多年厨师,她说自己跟着师傅学习厨艺时,最先学的就是这道菜。

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